La poularde en sauce est l’un de ces plats qui disent « repas de fête » sans demander de technique compliquée. On poche doucement la volaille dans un bouillon aromatique, puis on se sert de ce même bouillon pour monter une sauce suprême, veloutée et crémée. À l’est de Charlieu, de l’autre côté de la Saône, la Bresse en a fait une spécialité ; c’est aussi un grand classique des tables lyonnaises en fin d’année.
En bref : préparation 30 min ; cuisson 1 h 45 à 2 h 15 pour une poularde de 2 kg ; 6 à 8 personnes ; difficulté moyenne (surtout de la patience).
Qu’est-ce qu’une poularde ?
Une poularde est une jeune poule qui n’a pas pondu, élevée plus longtemps qu’un poulet standard et engraissée en fin d’élevage. Sa chair est plus fine, plus persillée de gras, et elle supporte une cuisson longue sans se dessécher. C’est ce qui en fait la volaille idéale à pocher.
La plus réputée est la poularde de Bresse, issue de l’appellation d’origine « Volaille de Bresse », reconnaissable à ses pattes bleues, sa crête rouge et son plumage blanc, et vendue avec une bague et un scellé. Une poularde fermière Label Rouge donne aussi d’excellents résultats, pour un budget moindre. Commandez-la chez votre volailler, vidée et bridée, en précisant que vous allez la pocher.
Les ingrédients
Pour le pochage
- 1 poularde de 1,8 à 2,2 kg, bridée
- 1/2 citron
- 3 carottes, 2 poireaux (le blanc et un peu de vert), 1 branche de céleri, 2 navets
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- Gros sel, 10 grains de poivre
- Environ 3 litres d’eau ou de bouillon de volaille léger
Pour la sauce suprême
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 60 cl de bouillon de pochage, filtré et dégraissé
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d’œuf (facultatif, pour une sauce plus riche)
- Quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre blanc
- Facultatif : 250 g de champignons de Paris
Pocher la poularde
- Préparez la volaille : frottez la peau avec le demi-citron pour qu’elle reste bien blanche. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Démarrez le bouillon : mettez la poularde dans une grande marmite, couvrez d’eau froide ou de bouillon léger, portez doucement à frémissement et écumez soigneusement.
- Ajoutez les aromates : légumes épluchés et coupés en gros tronçons, oignon clouté, bouquet garni, poivre en grains et gros sel.
- Laissez frémir à couvert partiel, sans jamais bouillir, pendant 1 h 30 à 2 heures selon le poids. Un bouillon trop vif rend la chair filandreuse et trouble le bouillon.
- Vérifiez la cuisson : piquez la cuisse à l’articulation ; le jus doit ressortir clair. Au thermomètre, visez environ 75 °C au cœur de la cuisse.
- Gardez la poularde au chaud dans un peu de bouillon, couvercle posé, pendant que vous préparez la sauce.
Monter la sauce suprême
La sauce suprême est un velouté de volaille (un roux mouillé au bouillon) enrichi de crème. C’est le bouillon de pochage qui lui donne tout son goût.
- Filtrez 60 cl de bouillon et retirez la graisse en surface avec une louche.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser colorer : c’est un roux blanc.
- Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant. Laissez cuire 10 à 15 minutes à petit feu : la sauce épaissit et perd le goût de farine.
- Ajoutez la crème et faites réduire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporez éventuellement le jaune d’œuf délayé dans un peu de sauce (ne plus faire bouillir ensuite), puis le citron. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour une version aux champignons, faites revenir les champignons émincés au beurre et ajoutez-les à la sauce avec leur jus.
Repères de temps de cuisson
| Poids de la poularde | Pochage à frémissement |
|---|---|
| 1,6 à 1,8 kg | 1 h 20 à 1 h 30 |
| 1,8 à 2,2 kg | 1 h 30 à 2 h |
| 2,2 à 2,8 kg | 2 h à 2 h 30 |
Ces durées sont indicatives : la taille de la marmite, la température de départ et l’intensité du frémissement les font varier. Fiez-vous au contrôle de la cuisse.
Découper et servir
Retirez la ficelle, détachez les cuisses puis lèvez les blancs en tranches épaisses. Disposez les morceaux dans un plat chaud avec quelques légumes du bouillon, nappez de sauce et servez le reste en saucière. Le riz pilaf est l’accompagnement classique, car il absorbe la sauce ; des pommes vapeur, des tagliatelles fraîches ou des épinards frais au beurre conviennent aussi.
Les variantes régionales
- Au vin jaune et aux morilles : la version jurassienne. On déglace la sauce avec un trait de vin jaune et on ajoute des morilles réhydratées.
- Demi-deuil : la poularde est pochée avec des lamelles de truffe glissées sous la peau, ce qui lui donne un aspect noir et blanc. C’est un classique de la cuisine lyonnaise.
- À la crème et à l’estragon : quelques feuilles d’estragon ciselées dans la sauce au dernier moment.
- Rôtie : la poularde se rôtit aussi, à four modéré, en l’arrosant souvent ; c’est une autre recette, moins moelleuse mais plus dorée.
Quel vin servir ?
Une sauce crémée appelle un blanc sec mais ample : un mâcon ou un autre chardonnay de Bourgogne, un vin du Jura pour la version au vin jaune. Les amateurs de rouge choisiront un vin léger et peu tannique, un gamay par exemple. Pour aller plus loin, consultez nos règles simples d’accords mets et vins.
Le bouillon, un trésor à garder
Il vous restera plus de deux litres de bouillon parfumé. Filtré et dégraissé, il se garde 3 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur. Servez-le le lendemain avec des vermicelles ou utilisez-le pour un risotto.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la poularde la veille ?
Oui. Laissez-la refroidir dans son bouillon, puis réfrigérez l’ensemble. Le jour même, réchauffez-la doucement dans le bouillon frémissant 20 à 30 minutes et préparez la sauce au dernier moment.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire à feu doux en remuant, ou ajoutez un beurre manié (beurre et farine en quantité égale, malaxés) par petites noisettes en fouettant.
Poularde ou chapon ?
Le chapon est un coq castré, plus gros (souvent 3 à 4 kg) et encore plus gras. Il se cuisine de la même façon mais demande un temps de cuisson plus long.
