Les épinards frais cuisent en quelques minutes, mais ils réduisent énormément : un panier plein donne une petite portion. Bien cuits, ils restent verts, tendres et savoureux ; trop cuits, ils deviennent fades et filandreux. Voici comment réussir la cuisson des épinards frais à la poêle, à l’eau, à la casserole ou à la vapeur, avec les temps et les quantités.
En bref : préparation 10 min ; cuisson 1 à 10 min selon la méthode et la quantité ; environ 300 g par personne ; difficulté très facile.
Quelle quantité acheter ?
Les épinards frais perdent beaucoup de volume à la cuisson, environ les trois quarts à cinq sixièmes. Pour une portion d’accompagnement, comptez :
- environ 300 g d’épinards frais par personne (250 g si l’appétit est modeste) ;
- 1 kg pour 3 à 4 personnes en garniture ;
- moins si les épinards entrent dans une recette (gratin, quiche, lasagnes).
Bien préparer les épinards
- Triez les feuilles : retirez les feuilles abîmées ou jaunies.
- Équeutez les épinards, c’est-à-dire retirez les grosses tiges : tirez-les vers le haut, elles se détachent de la feuille. Les jeunes pousses n’ont pas besoin d’être équeutées.
- Lavez-les abondamment dans une grande bassine d’eau froide, en changeant l’eau deux à trois fois : la terre et le sable se déposent au fond.
- Égouttez-les ou essorez-les dans une essoreuse à salade.
Cuisson à la poêle (le plus simple)
C’est la méthode la plus rapide et celle qui préserve le mieux le goût.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou une noix de beurre dans une grande poêle ou un wok.
- Ajoutez une gousse d’ail écrasée, 30 secondes.
- Versez les épinards en plusieurs fois : ils fondent au contact de la chaleur.
- Remuez et cuisez 3 à 10 minutes selon la quantité, jusqu’à ce que les feuilles soient flétries et que l’eau se soit évaporée en grande partie.
- Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade.
Cuisson à la casserole, à couvert
Déposez les épinards dans une casserole ou une sauteuse avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, couvrez et cuisez à feu moyen en remuant à mi-cuisson. Comptez 5 à 8 minutes pour une portion familiale, davantage (jusqu’à 15 minutes) pour de grosses quantités. Ajoutez une noix de beurre à la fin.
Cuisson à l’eau bouillante (blanchiment)
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
- Plongez les épinards pendant 1 à 2 minutes.
- Égouttez et rafraîchissez dans l’eau glacée pour conserver la couleur.
- Pressez vigoureusement pour éliminer l’eau, puis hachez grossièrement.
- Terminez à la poêle avec un peu de beurre ou de crème.
Cette méthode convient aux recettes où l’on veut des épinards bien égouttés (farces, quiches, tartes).
Cuisson à la vapeur ou à l’autocuiseur
Placez les épinards dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et cuisez 3 à 5 minutes. À l’autocuiseur, comptez environ 6 minutes selon les fabricants. Assaisonnez après cuisson. Ces méthodes préservent la couleur et une partie des nutriments, mais donnent des épinards plus humides.
Récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode | Temps |
|---|---|
| Poêle | 3 à 10 minutes selon la quantité |
| Casserole couverte | 5 à 8 minutes (jusqu’à 15 pour de grosses quantités) |
| Eau bouillante | 1 à 2 minutes |
| Vapeur | 3 à 5 minutes |
| Autocuiseur | environ 6 minutes |
| Micro-ondes | 2 à 3 minutes, couverts, avec un peu d’eau |
| Au four (en gratin) | 15 à 20 minutes avec la sauce |
Les jeunes pousses cuisent plus vite que les grandes feuilles.
Les astuces
- Ne couvrez pas la poêle trop longtemps : les épinards deviennent aqueux.
- Salez en fin de cuisson pour éviter qu’ils rendent trop d’eau.
- Ajoutez un peu de crème ou de beurre pour adoucir.
- Ne les réchauffez pas plusieurs fois : mieux vaut cuire la juste quantité.
- Évitez les ustensiles en aluminium qui peuvent assombrir les feuilles.
Les assaisonnements qui fonctionnent
- ail et huile d’olive ;
- muscade et crème fraîche ;
- citron et noix de pin ;
- lardons et oignons ;
- fromage de chèvre émietté ;
- sésame grillé et un trait de sauce soja.
Avec quoi les servir ?
- Des noix de saint-jacques poêlées : voyez notre recette de saint-jacques poêlées ;
- du saumon, du poisson blanc ou des œufs ;
- des pommes de terre vapeur ;
- des lentilles corail : voyez la cuisson des lentilles corail ;
- un magret de canard : voyez nos idées d’accompagnement du magret.
Conservation
Les épinards frais se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac ou un bac aéré, avec un papier absorbant. Cuits, ils se gardent 2 jours au frais, mais perdent en tenue. Ils se congèlent bien après blanchiment, en portions, jusqu’à 3 mois.
Épinards frais ou surgelés ?
Les épinards surgelés sont déjà blanchis : ils demandent seulement un réchauffage et un égouttage. Les épinards frais offrent un meilleur goût et une meilleure tenue en cuisson rapide, mais prennent plus de temps à préparer. Les deux se valent pour les gratins et les farces.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire des épinards frais ?
De 1 à 2 minutes à l’eau bouillante à 5 à 10 minutes à la poêle ou à la casserole, selon la quantité. Dès que les feuilles sont flétries et tendres, c’est cuit.
Faut-il laver les épinards frais ?
Oui, toujours : ils retiennent de la terre et du sable. Lavez-les dans une grande quantité d’eau froide, en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle reste claire.
Peut-on manger les épinards crus ?
Les jeunes pousses se mangent crues en salade. Les grandes feuilles sont meilleures cuites.
Comment garder la couleur verte ?
Plongez-les brièvement dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée, et ne les laissez pas cuire longtemps.
Cuisent-ils mieux à la vapeur qu’à l’eau ?
La vapeur préserve mieux les vitamines solubles : une partie de la vitamine C passe dans l’eau de cuisson quand on les cuit à l’eau. Une cuisson courte limite ces pertes.
Combien de temps se gardent-ils ?
Frais, 2 à 3 jours au réfrigérateur ; cuits, 2 jours ; congelés après blanchiment, jusqu’à 3 mois.
