Les paupiettes de veau sont le plat du dimanche par excellence : une fine escalope roulée autour d’une farce, ficelée, dorée puis mijotée doucement dans une sauce qui devient délicieuse. La cocotte, en fonte ou en inox épais, est l’ustensile idéal : elle répartit la chaleur et garde la viande moelleuse. Voici la recette au vin blanc et aux champignons, la plus classique, avec des variantes et la méthode pour préparer vos paupiettes maison.
En bref : préparation 20 min ; cuisson 50 min à 1 h ; 4 personnes ; difficulté facile.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 paupiettes de veau (environ 150 g pièce)
- 250 g de champignons de Paris
- 3 carottes
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe rase de farine (facultatif)
- 10 cl de crème fraîche (facultatif)
- Sel, poivre
La recette pas à pas
Étape 1 : dorer les paupiettes
Sortez les paupiettes du réfrigérateur 20 minutes avant. Chauffez l’huile et le beurre dans la cocotte à feu moyen-vif ; le mélange évite que le beurre ne brûle. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces, 6 à 8 minutes au total, sans les piquer. Réservez-les sur une assiette.
Étape 2 : la base aromatique
Baissez le feu. Dans la même cocotte, faites fondre les échalotes émincées et l’ail 2 minutes, puis ajoutez les carottes en rondelles. Saupoudrez de farine si vous voulez une sauce plus liée et remuez 1 minute.
Étape 3 : déglacer et mouiller
Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs : c’est là que se trouve le goût. Laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez le bouillon, le concentré de tomate et le bouquet garni. Remettez les paupiettes : le liquide doit arriver à mi-hauteur environ.
Étape 4 : mijoter
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes, en retournant les paupiettes à mi-cuisson. Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés à la poêle, dans une noisette de beurre, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et doré. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez 10 à 15 minutes à couvert.
Étape 5 : finir la sauce
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, sortez les paupiettes et faites-la réduire quelques minutes à découvert. Ajoutez la crème si vous le souhaitez, rectifiez l’assaisonnement. Retirez les ficelles (ou laissez chacun le faire à table) et servez nappé de sauce.
Combien de temps cuire des paupiettes de veau ?
| Mode de cuisson | Temps indicatif (paupiettes de 150 g) |
|---|---|
| Cocotte sur le feu, à couvert | 45 min à 1 h après coloration |
| Cocotte en fonte au four, 160-170 °C | 1 h environ |
| Autocuiseur | 20 à 25 min après la mise en pression |
| Grosses paupiettes (200 g et plus) | Ajoutez 10 à 15 min |
Une paupiette est cuite quand la farce est ferme au centre et que le jus est clair. La farce contenant de la viande hachée, elle doit être cuite à cœur : visez au moins 70 °C au thermomètre. Une cuisson douce et longue vaut mieux qu’un feu vif, qui durcit le veau.
Trois sauces pour varier
- À la tomate : remplacez le bouillon par 400 g de tomates concassées et ajoutez une pointe d’herbes de Provence. Une version estivale qui se marie avec le riz.
- À la moutarde : en fin de cuisson, mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et 15 cl de crème. Parfait avec des pâtes fraîches.
- Forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de champignons des bois (cèpes, girolles, pleurotes), ajoutés en fin de cuisson. Si vous les cueillez vous-même, faites-les contrôler par un pharmacien ou une association mycologique.
Faire ses paupiettes soi-même
Les paupiettes du boucher sont pratiques, mais les faire maison permet de choisir sa farce.
- Demandez 4 escalopes de veau très fines (ou aplatissez-les entre deux feuilles de film avec le fond d’une casserole).
- Préparez une farce avec 250 g de chair à saucisse, 1 échalote hachée, du persil, 1 cuillère à soupe de chapelure et 1 jaune d’œuf. Salez peu : la chair à saucisse l’est déjà.
- Déposez une boule de farce au centre de chaque escalope, repliez les bords et roulez.
- Entourez éventuellement d’une fine tranche de lard (barde), puis ficelez en croix avec de la ficelle de cuisine.
Variantes de farce : farce fine de volaille, farce aux champignons et au jambon, ou un cœur de comté.
Avec quoi servir les paupiettes ?
Les pommes de terre vapeur ou une purée maison sont les grands classiques, comme pour tous les plats en sauce. Le riz blanc, les tagliatelles fraîches ou la semoule absorbent bien le jus. Côté légumes, petits pois-carottes, haricots verts ou épinards frais au beurre apportent de la couleur. Si vous recevez, un rouge léger comme un gamay, ou un blanc sec, accompagnera bien la sauce au vin blanc ; nos accords mets et vins vous aideront à choisir.
Préparer la veille et conserver
Comme beaucoup de plats mijotés, les paupiettes sont encore meilleures réchauffées : la sauce a le temps de s’imprégner. Laissez refroidir, réfrigérez dans la cocotte couverte et réchauffez à feu très doux 15 à 20 minutes. Elles se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur et se congèlent dans leur sauce. Pour d’autres idées de mijotés familiaux, voyez le lapin chasseur ou le chou farci.
Questions fréquentes
Faut-il fariner les paupiettes ?
Ce n’est pas obligatoire. Un léger farinage avant la coloration aide à épaissir la sauce, mais on peut aussi lier en fin de cuisson par réduction ou avec un peu de crème.
Peut-on cuire des paupiettes surgelées ?
Mieux vaut les décongeler doucement au réfrigérateur la veille. Cuites surgelées, elles colorent mal et la farce risque de rester insuffisamment cuite au centre.
Paupiettes de veau ou de dinde ?
La paupiette de dinde, moins chère, se cuisine de la même manière. Elle est un peu plus sèche : réduisez légèrement le temps de cuisson et gardez bien le couvercle.
