Le poulet à la crème et aux champignons est un plat de semaine qui sait se faire chic le dimanche. Tout dépend du morceau choisi : des blancs pour un dîner prêt en 25 minutes, des cuisses ou un poulet découpé pour une version mijotée, plus profonde en goût, dans l’esprit du poulet de Bresse à la crème. Les deux recettes sont détaillées ici, avec les gestes qui font une sauce onctueuse et non grasse.
En bref : version express 10 min de préparation et 15 à 20 min de cuisson ; version mijotée 20 min de préparation et 50 min de cuisson ; 4 personnes ; difficulté facile.
Blancs ou cuisses : quelle version choisir ?
| Version express | Version mijotée | |
|---|---|---|
| Morceaux | 4 blancs (escalopes) | 4 cuisses ou 1 poulet découpé en 8 |
| Temps total | 30 min | 1 h 10 |
| Texture | Tendre, à ne pas trop cuire | Fondante, se détache de l’os |
| Goût de la sauce | Léger, crémeux | Plus corsé, grâce aux os et à la peau |
| Idéal pour | Un dîner rapide | Un repas de famille, préparé à l’avance |
Les ingrédients (base pour 4 personnes)
- 4 blancs de poulet ou 4 cuisses (ou 1 poulet fermier découpé)
- 400 g de champignons de Paris (ou un mélange avec quelques champignons des bois)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc sec (facultatif mais recommandé)
- 25 cl de crème fraîche épaisse entière
- 15 cl de bouillon de volaille (pour la version mijotée)
- 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile
- Persil plat ou estragon
- Quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre
Version express avec des blancs de poulet
- Préparez : coupez les blancs en deux dans l’épaisseur ou en gros dés pour une cuisson rapide et homogène. Salez, poivrez. Émincez les champignons et les échalotes.
- Saisissez le poulet dans une grande poêle, avec l’huile et la moitié du beurre, 3 minutes de chaque côté à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez sur une assiette : il finira de cuire dans la sauce.
- Faites dorer les champignons dans la même poêle avec le reste du beurre, à feu vif, sans les remuer pendant les deux premières minutes. Ajoutez les échalotes et l’ail, laissez fondre 2 minutes.
- Déglacez au vin blanc en grattant les sucs, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème, portez à petits frémissements, remettez le poulet et son jus. Laissez mijoter 5 à 8 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que le poulet soit cuit à cœur (jus clair, chair blanche au centre).
- Finissez avec le persil ou l’estragon et quelques gouttes de citron, qui réveillent la crème.
Version mijotée en cocotte avec des cuisses
- Dorez les morceaux côté peau dans la cocotte, avec l’huile et un peu de beurre, 8 à 10 minutes à feu moyen. La peau doit être bien colorée : c’est elle qui donne le goût à la sauce. Réservez et retirez l’excédent de graisse.
- Faites fondre les échalotes et l’ail dans la cocotte, déglacez au vin blanc.
- Mouillez avec le bouillon, remettez le poulet, couvrez et laissez cuire 35 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, faites sauter les champignons à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajoutez les champignons et la crème dans la cocotte, poursuivez 10 à 15 minutes à découvert pour réduire la sauce. Les cuisses sont cuites quand la chair se détache facilement de l’os.
- Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le citron et les herbes.
Les secrets d’une sauce réussie
- Des champignons bien dorés : cuits à feu vif dans une poêle pas trop chargée, ils rendent leur eau puis colorent. Entassés, ils bouillent et restent fades.
- Une crème entière : la crème allégée tranche à l’ébullition et donne une sauce granuleuse. Si vous l’utilisez, ne la faites jamais bouillir.
- Les sucs de cuisson : le déglaçage au vin blanc (ou à défaut avec un peu de bouillon) récupère tout le goût resté au fond de la poêle.
- Une touche d’acidité : citron, trait de vin blanc ou cuillère de moutarde équilibrent la richesse de la crème.
Les variantes
- À la moutarde : ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon ou à l’ancienne avec la crème.
- Aux morilles : la version de fête, avec 20 à 30 g de morilles séchées réhydratées dans de l’eau tiède (filtrez et ajoutez cette eau parfumée à la sauce).
- À l’estragon : un classique de bistrot, avec une belle poignée d’estragon frais ajouté en fin de cuisson.
- Aux lardons : 100 g de lardons revenus avec les champignons, pour un goût plus rustique.
Si vous ramassez des champignons sauvages, ne consommez que ceux dont l’identification est certaine, après contrôle par un pharmacien ou une association mycologique.
Avec quoi le servir ?
Le riz blanc ou pilaf est l’accompagnement le plus courant ; les tagliatelles fraîches, la purée ou les pommes de terre vapeur fonctionnent tout aussi bien. Pour un légume vert, pensez aux haricots verts, aux petits pois ou aux épinards frais. Côté vin, un blanc sec du Mâconnais ou un autre chardonnay non boisé ; les amateurs de rouge choisiront un gamay léger, servi frais. Nos accords mets et vins expliquent pourquoi.
Conservation
Le poulet à la crème se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux avec un trait de lait ou de bouillon pour détendre la sauce. La congélation est possible pour la version mijotée, mais la sauce à la crème peut se séparer légèrement : fouettez-la au réchauffage.
Questions fréquentes
Peut-on faire la recette sans vin blanc ?
Oui. Déglacez avec du bouillon de volaille et ajoutez un peu de jus de citron en fin de cuisson pour retrouver l’acidité du vin.
Comment savoir si le poulet est cuit ?
La chair doit être blanche et opaque au centre, et le jus clair. Au thermomètre, une volaille est cuite autour de 74 °C à cœur.
Champignons frais ou en boîte ?
Les champignons frais donnent plus de goût et une meilleure texture. En boîte, égouttez-les bien et faites-les dorer à la poêle avant de les ajouter.
