Pâté aux pommes de terre : la tourte bourbonnaise à la crème, pas à pas

Deux disques de pâte, des pommes de terre en fines lamelles, de l’oignon, du persil et une belle quantité de crème : le pâté aux pommes de terre a la simplicité des plats paysans qui nourrissent bien. On le cuisine dans tout le centre de la France, du Berry à la Creuse en passant par le Bourbonnais, voisin du Roannais. Chaque famille a son tour de main, mais le principe ne change pas : la crème s’ajoute une fois la tourte cuite, par une ouverture dans le couvercle.

En bref : préparation 30 min ; cuisson 1 h à 1 h 15 ; 6 personnes ; difficulté facile. Prévoyez un moule à tarte à bord haut (24 à 26 cm) ou un moule à manqué.

Une spécialité du centre de la France

Le pâté aux pommes de terre, qu’on appelle aussi « pâté de pommes de terre » selon les familles, est né dans des campagnes où la pomme de terre et la crème ne manquaient pas. Il se servait en plat unique, souvent avec une salade. L’Allier, Montluçon en tête, le revendique volontiers, tout comme l’Indre, le Cher, la Creuse et la Haute-Vienne. Dans le Bourbonnais, c’est une recette de fête de village autant que de repas du quotidien.

Il n’y a pas d’appellation ni de recette réglementée : les variations portent sur la pâte (brisée ou feuilletée), l’aromatique (ail, échalote, oignon) et l’ajout éventuel de lardons ou de viande.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 pâtes brisées ou feuilletées (environ 500 g au total), pur beurre de préférence
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, roseval…)
• 2 oignons moyens ou 3 échalotes
• 2 gousses d’ail (facultatif)
• 1 petit bouquet de persil plat
• 25 à 30 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure
• Sel, poivre du moulin, une pointe de muscade

Pâte brisée ou feuilletée ?

La pâte brisée est la plus traditionnelle : elle tient bien le poids de la garniture et absorbe un peu de crème sans se détremper. La pâte feuilletée donne un couvercle plus croustillant et plus léger, mais le fond peut ramollir. Une solution courante consiste à mettre une brisée au fond et une feuilletée dessus. Si vous faites votre pâte, comptez 300 g de farine, 150 g de beurre, une pincée de sel et environ 8 cl d’eau froide pour deux disques.

Les étapes de la recette

1. Préparer la garniture

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles fines de 2 à 3 mm, à la mandoline si possible. Ne les lavez pas après la découpe : l’amidon aide la crème à lier. Épongez-les simplement dans un torchon. Émincez finement les oignons, hachez l’ail et le persil.

2. Monter le pâté

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Foncez le moule avec la première pâte en la laissant déborder de 2 cm.
3. Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez, parsemez d’oignon, d’ail et de persil. Recommencez jusqu’à épuisement, en tassant légèrement. La garniture doit dépasser un peu du moule : elle va s’affaisser.
4. Couvrez avec la seconde pâte, rabattez le bord de la première par-dessus et soudez en pinçant avec les doigts.
5. Découpez au centre une ouverture de 3 à 4 cm (une « cheminée »). Glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé pour qu’elle ne se referme pas.
6. Dorez au jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. Rayez le dessus à la pointe d’un couteau si vous voulez un décor.

3. Cuire

Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 minutes à 1 heure. Vérifiez la cuisson en piquant une lame fine par la cheminée : elle doit traverser les pommes de terre sans résistance. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.

4. Ajouter la crème

À la sortie du four, faites tiédir légèrement la crème assaisonnée (sel, poivre, muscade) et versez-la doucement par la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir ou d’un bec verseur. Certaines familles soulèvent délicatement le couvercle, nappent la garniture et le reposent. Remettez 5 minutes au four éteint, puis laissez reposer 10 minutes avant de couper.

Pourquoi la crème à la fin ?

Versée au début, la crème bout pendant une heure : elle tranche, devient grasse et peut faire déborder le pâté. Ajoutée à la fin, elle reste onctueuse et enrobe les pommes de terre déjà cuites. Quelques recettes en mettent une partie avant cuisson et le reste après : c’est une bonne option si vous utilisez une pâte feuilletée au fond, la garniture restant plus moelleuse.

Les variantes de la recette

• Aux lardons : ajoutez 150 g de lardons fumés revenus à sec entre les couches.
• À la viande : en Limousin, on rencontre des versions avec de la chair à saucisse ou un reste de rôti haché, étalé en couche centrale.
• Au fromage : une couche de fromage frais ou de fromage de chèvre, pas plus, pour ne pas masquer la pomme de terre.
• Aux herbes : ciboulette, cerfeuil ou estragon remplacent bien une partie du persil.

Avec quoi servir le pâté aux pommes de terre ?

Traditionnellement, avec une salade verte bien vinaigrée (scarole, frisée, mâche) qui équilibre la crème. Il peut aussi accompagner une viande rôtie ou une charcuterie : une tranche d’andouille de Charlieu grillée, un jambon à l’os ou les restes d’un rôti de porc. Côté vin, un rouge léger de gamay, comme un côte roannaise, ou un blanc sec de Saint-Pourçain, l’appellation du Bourbonnais, conviennent parfaitement.

Préparer à l’avance et conserver

Le pâté se monte quelques heures avant la cuisson, au frais, mais pas la veille : les pommes de terre crues noircissent et détrempent la pâte. Une fois cuit, il se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le au four à 160 °C pendant 20 minutes, couvert d’aluminium, pour garder la pâte croustillante. Il se congèle cuit, en parts, mais la crème perd un peu de sa texture.

Questions fréquentes

Faut-il précuire les pommes de terre ?

Non, si elles sont coupées finement. Pour gagner du temps, certains les blanchissent 5 minutes à l’eau bouillante : la cuisson au four passe alors à 40 minutes environ, mais les rondelles se tiennent moins bien.

Quelle crème utiliser ?

Une crème fraîche épaisse entière, qui a le plus de goût et ne tranche pas. La crème liquide fonctionne aussi, mais rend la garniture plus fluide.

Se mange-t-il chaud ou froid ?

Chaud ou tiède de préférence. Froid, le lendemain, il se transporte bien pour un pique-nique d’automne, mais la crème est figée et la pâte moins croustillante.