Le gâteau de Savoie est un tour de force : pas de beurre, pas de levure, et pourtant un gâteau haut, aérien et moelleux. Tout repose sur l’air emprisonné dans les œufs, d’abord les jaunes battus avec le sucre, puis les blancs montés en neige. C’est un gâteau de goûter, de fête de famille et de dessert simple, qui accompagne aussi bien une crème anglaise qu’une compote de saison.
En bref : préparation 25 min ; cuisson 35 à 45 min ; 8 parts ; difficulté facile à moyenne. Moule à savoie ou moule à manqué haut de 22 à 24 cm.
Un gâteau né à la cour de Savoie
Selon la tradition savoyarde, le biscuit de Savoie aurait été créé au XIVe siècle à Chambéry par le cuisinier du comte Amédée VI de Savoie, pour un banquet donné en l’honneur de l’empereur. Le récit est invérifiable dans le détail, mais il témoigne de l’ancienneté de ce biscuit, considéré comme l’ancêtre de nombreux gâteaux à base d’œufs battus. Il reste aujourd’hui une fierté des pâtissiers de Savoie et un classique des goûters dans toute la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Les ingrédients
- 6 œufs, à température ambiante
- 180 g de sucre en poudre
- 80 g de farine T45
- 80 g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
- Le zeste d’un citron non traité (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée de sel
- Pour le moule : 10 g de beurre mou et 1 cuillère à soupe de sucre ou de fécule
- Sucre glace pour le décor
Le mélange de farine et de fécule est la clé du moelleux : la fécule apporte de la légèreté, la farine donne de la tenue. Certaines recettes n’utilisent que de la fécule, pour un résultat encore plus fondant mais plus fragile.
Préparer le moule et le four
Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique de préférence (la chaleur tournante dessèche et fait parfois gonfler trop vite). Beurrez généreusement le moule au pinceau, puis saupoudrez-le de sucre ou de fécule en le tournant, et retirez l’excédent. Ce chemisage permet au gâteau de « grimper » le long des parois et de se démouler facilement.
La recette en cinq gestes
1. Séparer les œufs
Séparez soigneusement les blancs des jaunes : la moindre trace de jaune empêche les blancs de monter. Utilisez un saladier propre et sec pour les blancs.
2. Blanchir les jaunes
Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre et le zeste pendant 5 bonnes minutes, au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange double de volume, pâlisse et forme un ruban qui retombe lentement en se pliant sur lui-même.
3. Monter les blancs
Montez les blancs avec la pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez les 30 g de sucre restants en pluie et continuez jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante, qui forme un bec au bout du fouet. Le sucre stabilise les blancs et évite qu’ils ne deviennent granuleux.
4. Assembler sans casser
Tamisez ensemble la farine et la fécule. Incorporez un tiers des blancs aux jaunes pour détendre la pâte. Ajoutez la moitié des poudres tamisées, puis le reste des blancs et le reste des poudres, en alternant. Travaillez à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut et en tournant le saladier, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine. Ne fouettez jamais : vous chasseriez l’air.
5. Cuire
Versez la pâte dans le moule, lissez sans tasser et enfournez aussitôt à mi-hauteur. Comptez 35 à 45 minutes selon le moule. N’ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes. Le gâteau est cuit quand il est bien doré, qu’il commence à se décoller des bords et qu’une lame plantée au centre ressort sèche.
Pourquoi un gâteau de Savoie retombe-t-il ?
- Des blancs pas assez fermes ou montés trop tôt, qui ont eu le temps de retomber.
- Un mélange trop brutal au moment d’incorporer les blancs.
- Une ouverture de four en début de cuisson : le choc thermique fait s’effondrer la structure.
- Un four trop chaud : le gâteau gonfle vite, croûte trop tôt et s’affaisse ensuite.
- Un gâteau pas assez cuit : le centre encore humide ne soutient pas l’ensemble.
Un léger tassement à la sortie du four est normal. Pour le limiter, certains pâtissiers laissent le gâteau 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, avant de le sortir.
Démouler et conserver
Laissez tiédir 10 minutes, puis passez une lame fine le long des bords et démoulez sur une grille. Une fois froid, saupoudrez de sucre glace. Le gâteau de Savoie se garde 3 à 4 jours sous une cloche ou enveloppé dans un film, à température ambiante. Légèrement rassis, il est parfait pour des tranches grillées ou un pudding.
Comment le servir ?
- Nature, au goûter, avec un bol de chocolat chaud maison.
- Avec une crème anglaise ou une crème au chocolat, pour un dessert.
- Avec des fruits : compote de pommes, poires pochées, ou des pommes au four en automne ; fruits rouges en été.
- Garni : coupé en deux ou trois disques et fourré de confiture, de crème au citron ou de chantilly.
Les variantes
- À l’orange : remplacez le zeste de citron par celui d’une orange et ajoutez une cuillère de fleur d’oranger.
- Au chocolat : remplacez 30 g de fécule par 30 g de cacao non sucré tamisé.
- À la vanille : grattez une gousse dans les jaunes.
- Sans gluten : remplacez la farine par de la fécule ou un mélange fécule et farine de riz, en vérifiant que tous les ingrédients sont garantis sans gluten.
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Questions fréquentes
Gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie ?
C’est le même gâteau. « Biscuit de Savoie » est le terme des pâtissiers, car la pâte à biscuit désigne justement une pâte levée par les œufs battus.
Peut-on ajouter de la levure ?
Ce n’est pas nécessaire et ce n’est pas la recette traditionnelle. Un demi-sachet sécurise la levée pour les débutants, mais modifie un peu la texture, qui devient plus proche d’un gâteau classique.
Quelle différence avec une génoise ?
La génoise se fait avec des œufs entiers battus avec le sucre, souvent au bain-marie, et contient parfois du beurre fondu. Le gâteau de Savoie sépare les blancs et les jaunes, ce qui le rend plus haut et plus aérien.
