Matefaim : la grosse crêpe lyonnaise aux pommes, sucrée ou salée

Le matefaim porte bien son nom : cette crêpe épaisse et généreuse était faite pour « mater la faim » des travailleurs et des familles nombreuses. On la retrouve, avec des variantes, dans le Lyonnais, le Forez, le Beaujolais, la Bresse et les pays de Savoie, où elle s’appelle souvent matafan. Entre Charlieu et Roanne, c’est un dessert de goûter ou de fin de repas qui revient dès que les pommes de l’automne arrivent sur les marchés.

En bref : préparation 15 min ; repos de la pâte 30 min (facultatif) ; cuisson 15 à 20 min ; 4 personnes ; difficulté facile, avec un seul moment délicat : le retournement.

Matefaim, matafan : de quoi parle-t-on ?

Le matefaim n’est ni une crêpe fine ni un pancake. Sa pâte est plus riche en farine et en œufs qu’une pâte à crêpes, ce qui lui donne une épaisseur de 1,5 à 2 cm et une mie dense et moelleuse. Il se cuit à la poêle, d’un seul bloc, et se partage en parts comme un gâteau.

Chaque région a sa version. Dans le Lyonnais et le Forez, la plus connue est sucrée, avec des pommes poêlées noyées dans la pâte. En Savoie, le matafan se fait aussi en version salée, avec des pommes de terre, des lardons ou du fromage. Il n’existe pas de recette officielle : celle qui suit reprend les proportions les plus courantes, que vous pourrez adapter.

Les ingrédients du matefaim aux pommes

Pour une poêle de 26 à 28 cm, soit 4 parts généreuses :

• 200 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 3 œufs
• 35 à 40 cl de lait entier
• 60 à 80 g de sucre (selon le goût et l’acidité des pommes)
• 1 pincée de sel
• 3 pommes qui se tiennent à la cuisson (reinette, boskoop, canada, golden un peu ferme)
• 40 g de beurre, plus un filet d’huile neutre
• Facultatif : 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum, une pincée de cannelle

Préparer la pâte

1. Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Creusez un puits.
2. Cassez les œufs au centre et commencez à mélanger au fouet en incorporant peu à peu la farine.
3. Ajoutez le lait en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une pâte lisse, nappante et plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Elle doit couler lentement de la louche.
4. Parfumez si vous le souhaitez (vanille, rhum, cannelle) et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos n’est pas obligatoire, mais il rend la pâte plus souple.

Cuire les pommes, puis le matefaim

1. Les pommes : épluchez-les, retirez le cœur et coupez-les en lamelles de 5 mm. Faites-les revenir 5 à 6 minutes dans la poêle avec la moitié du beurre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Saupoudrez d’une cuillère de sucre en fin de cuisson si elles sont acides.
2. La pâte : ajoutez le reste du beurre et le filet d’huile dans la poêle, répartissez les pommes, puis versez toute la pâte d’un coup.
3. Première face : couvrez et laissez cuire à feu doux, 8 à 10 minutes. Le dessus doit être presque pris et les bords se décoller.
4. Le retournement : faites glisser le matefaim sur une grande assiette, posez la poêle retournée dessus et basculez d’un geste franc. Remettez une noisette de beurre si la poêle est sèche.
5. Seconde face : laissez dorer 5 à 7 minutes à feu doux, sans couvercle.

Le matefaim est cuit quand la lame d’un couteau plantée au centre ressort sans pâte crue. Servez-le tiède, saupoudré de sucre, éventuellement arrosé d’un peu de crème fraîche.

Les erreurs qui font rater un matefaim

• Un feu trop fort : le dessous brûle alors que le centre reste liquide. Le matefaim se cuit doucement, comme une omelette épaisse.
• Une poêle trop grande : la pâte s’étale, le matefaim devient une grosse crêpe sèche. Restez autour de 26 à 28 cm pour ces quantités.
• Une poêle qui accroche : préférez une poêle antiadhésive en bon état ou une poêle en fonte bien culottée.
• Un retournement hésitant : l’assiette est la méthode la plus sûre. Si vous n’êtes pas à l’aise, finissez la cuisson au four (voir ci-dessous).

La version au four, sans retournement

Si votre poêle passe au four (manche métallique), commencez la cuisson sur le feu 5 minutes pour saisir le dessous, puis enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Le dessus dore sans qu’il soit nécessaire de retourner. La texture est un peu plus proche d’un clafoutis, ce qui plaît beaucoup aux enfants.

Le matefaim salé

Supprimez le sucre et la vanille, ajoutez du poivre et un peu de muscade. Remplacez les pommes par :

• des pommes de terre cuites à l’eau puis coupées en rondelles et dorées à la poêle, comme le font beaucoup de recettes savoyardes ;
• des lardons et des oignons fondus ;
• du fromage râpé (comté, beaufort) ou quelques dés de reblochon ;
• des herbes : persil, ciboulette.

Servi avec une salade verte, un matefaim salé fait un dîner complet. Il accompagne aussi très bien une viande en sauce, à la place des pommes de terre, par exemple avec un lapin chasseur.

Quel fruit à la place des pommes ?

Les poires fermes fonctionnent très bien, tout comme un mélange pommes et coings précuits. En été, des cerises dénoyautées ou des prunes donnent un résultat proche du clafoutis. Évitez les fruits très juteux non précuits : ils détrempent la pâte.

Avec quoi servir le matefaim ?

En dessert, une boule de glace vanille, un peu de crème fraîche épaisse ou un filet de caramel au beurre salé suffisent. Au goûter, un verre de cidre doux ou de jus de pomme fermier, ou une tasse de chocolat chaud maison l’hiver. Si vous aimez les desserts aux pommes simples et familiaux, essayez aussi nos pommes au four.

Conservation

Le matefaim est meilleur le jour même, tiède. Il se garde 24 à 48 heures au réfrigérateur, bien filmé. Réchauffez-le quelques minutes à la poêle à feu doux ou au four à 150 °C pour lui rendre son moelleux ; évitez le micro-ondes, qui le rend caoutchouteux.

Questions fréquentes

Quelle différence entre matefaim et crêpe ?

La pâte du matefaim contient proportionnellement plus de farine et d’œufs, et on la cuit en une seule fois, épaisse, dans toute la poêle. Le résultat se découpe en parts, comme un gâteau.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, couverte et au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant la cuisson et fouettez-la brièvement : elle aura un peu épaissi, ajoutez si besoin un trait de lait.

Matefaim ou matafan, quel est le bon nom ?

Les deux. « Matefaim » est la forme la plus répandue dans le Lyonnais et la Loire, « matafan » est plus fréquent en Savoie. Les deux viennent de la même idée : un plat qui rassasie.