Le magret de canard est une viande rouge, riche et savoureuse, qui se prête à de nombreux accompagnements. Mais le gras de la peau, le goût marqué de la viande et la cuisson rosée demandent des garnitures qui équilibrent. Voici 12 idées d’accompagnement pour magret de canard, classées par type, avec des conseils de cuisson et d’accords.
Un mot sur la cuisson du magret
Pour que l’accompagnement ait du sens, il faut un magret bien cuit :
- Entaillez la peau en quadrillage, sans toucher la chair.
- Posez-le côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, puis chauffez à feu moyen : la graisse fond doucement et la peau devient croustillante (environ 6 à 8 minutes).
- Retournez-le et cuisez 3 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée.
- Laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous du papier aluminium avant de trancher.
Pour les températures à cœur, voyez notre guide des cuissons de la viande : un magret rosé se situe autour de 55 à 60 °C.
Les féculents
1. Les pommes de terre sautées, rôties ou à la sarladaise
Cuites dans un peu de graisse de canard avec de l’ail et du persil, elles sont un classique inépuisable du Sud-Ouest.
2. Le gratin dauphinois
Crémeux, il accompagne bien la viande. Choisissez-le plutôt pour un repas de fête.
3. La purée
Purée de pommes de terre, de patate douce ou de céleri : sa douceur contraste avec le goût du canard. La patate douce apporte un côté sucré qui répond bien aux sauces aux fruits.
4. Les galettes de pommes de terre ou les röstis
Croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur : une bonne option plus moderne.
Les légumes
5. Les haricots verts
Cuits al dente et sautés avec de l’ail, ils apportent de la fraîcheur.
6. Les endives braisées
Leur légère amertume équilibre le gras du magret.
7. La poêlée de champignons ou la sauce crémeuse aux morilles
Girolles, cèpes ou champignons de Paris : ils renforcent le côté terroir. Pour une version plus raffinée, des morilles à la crème, en sauce, sont un grand classique avec le canard.
8. Les carottes glacées ou les légumes racines rôtis
Panais, navets, carottes : une garniture douce et automnale.
Les fruits
9. Les poires ou les pommes caramélisées
Poêlées au beurre avec un peu de miel, elles contrastent avec la viande. Nos pommes au four peuvent aussi accompagner une viande.
10. Les figues, les cerises ou les pruneaux
Rôties ou en compotée, elles s’allient à une sauce au miel ou au vinaigre balsamique.
Les sauces
11. La sauce au miel et au vinaigre balsamique
Déglacez la poêle avec une cuillère de miel et un trait de vinaigre, laissez réduire quelques minutes.
12. La sauce à l’orange ou aux fruits rouges
La classique sauce à l’orange fonctionne très bien. Une sauce aux cerises ou aux airelles ajoute de l’acidité.
Comment choisir selon l’occasion ?
- Repas simple en semaine : pommes de terre sautées et haricots verts.
- Repas de fête : gratin dauphinois, poêlée de champignons et sauce aux fruits.
- Menu d’automne : purée de patate douce, poires caramélisées et champignons.
- Repas léger : endives, légumes rôtis et salade.
Quel vin servir avec un magret ?
Le magret supporte un rouge de caractère, avec un peu de tanins mais aussi du fruit : vins du Sud-Ouest (Madiran, Cahors), du Rhône, ou un pinot noir de Bourgogne. Un gamay structuré de la Côte roannaise peut aussi accompagner un magret nature, surtout avec une sauce douce. Pour d’autres idées : accords mets et vins.
Les erreurs à éviter
- Trop de sauce : elle écrase le goût de la viande.
- Des accompagnements trop gras : le magret l’est déjà.
- Une cuisson trop poussée : un magret bien cuit devient sec.
- Un excès de sucre : un fruit caramélisé doit rester discret.
Conserver les restes
Un magret cuit se conserve deux jours au réfrigérateur et se mange froid en salade, tranché finement, avec des noix et une vinaigrette. Les garnitures se réchauffent doucement.
