Le kig ha farz est un grand plat de la Bretagne : un pot-au-feu de viandes et de légumes accompagné d’un farz, une pâte cuite dans un sac en tissu. Moins connu que la galette ou le far, il est le symbole de la cuisine du Finistère. Voici ses origines, ses ingrédients et la façon de le préparer chez soi.
En bref : préparation 1 h ; cuisson environ 3 h ; 8 à 10 personnes ; difficulté élevée.
Que signifie « kig ha farz » ?
L’expression bretonne signifie littéralement « viande et far » : kig (la viande), ha (et), farz (le far, la pâte). Le plat est originaire du pays de Léon, dans le nord du Finistère. Il se compose d’un ragoût de viandes et de légumes, proche du pot-au-feu, et d’un farz à base de farine de sarrasin (blé noir) ou de froment, cuit dans un sac de toile.
Les ingrédients (8 à 10 personnes)
Selon les recettes publiées par les offices de tourisme bretons, voici une base pour 8 à 10 personnes.
Pour les viandes
- 1 jarret de porc (ou un morceau de lard demi-sel)
- 1 kg de bœuf à bouillir (paleron, macreuse)
- 1 saucisse de Morteau ou une autre saucisse à cuire
Pour les légumes
- 1 chou, environ 10 carottes, 2 poireaux, 3 navets, 1 céleri, 1 rutabaga, 2 oignons
Pour le farz noir
- 1 kg de farine de sarrasin (ou de froment pour un farz blanc)
- 60 cl de crème
- 4 œufs
- environ 50 cl de lait
- 20 g de sel
Pour le lipig (la sauce)
- du beurre salé, des oignons ou des échalotes
La préparation du farz
- Mélangez la farine, le sel, les œufs, la crème et le lait pour obtenir une pâte épaisse, assez lisse. On peut ajouter des raisins secs ou des pruneaux dans un farz sucré-salé.
- Versez la pâte dans un sac de toile (un torchon propre ou un sac en coton) mouillé et fariné.
- Ficelez en laissant de la place : la pâte gonfle à la cuisson.
La cuisson du kig ha farz
- Portez une grande marmite d’eau à frémissement. Plongez le jarret et la viande de bœuf et laissez cuire environ 2 h 30, en écumant.
- Ajoutez les sacs de farz et la saucisse dans le bouillon. Le farz cuit en général de 1 h 30 à 2 h.
- Ajoutez les légumes entiers ou en gros morceaux 45 minutes avant la fin.
- Sortez les sacs, laissez-les égoutter quelques minutes, puis ouvrez-les : le farz se découpe en tranches.
Le lipig, la sauce chaude
Faites fondre du beurre salé dans une poêle, ajoutez des oignons ou des échalotes émincées, laissez-les dorer, puis mélangez avec une louche de bouillon. Cette sauce chaude, appelée lipig, apporte une touche fondante et salée qui se verse sur le farz et les légumes.
Comment servir le kig ha farz ?
On sert le plat en deux temps ou en un seul plat :
- les viandes tranchées, avec les légumes ;
- le farz, démoulé et tranché ou émietté (en breton : brujun) ;
- le bouillon à part, dans des bols ;
- le lipig versé sur le farz.
Chaque convive compose son assiette. Le plat se prépare pour de grandes tablées, en famille ou entre amis, et se déguste en hiver, notamment en Bretagne.
Conseils pour réussir
- Ne serrez pas le sac : le farz doit pouvoir gonfler.
- Utilisez de la farine fraîche : le sarrasin vieillit vite et prend un goût amer.
- Écumez régulièrement le bouillon pour une cuisson claire.
- Salez légèrement : le lard et la saucisse relèvent déjà le plat.
- Réchauffez les restes : les tranches de farz se poêlent au beurre.
Variantes
- Farz blanc (froment) : plus doux, avec du lait et des œufs, souvent avec des raisins.
- Farz noir (sarrasin) : plus rustique, au goût marqué.
- Kig ha farz sans sac : cuit dans un plat au four ou dans un moule, pour simplifier.
- Pot-au-feu breton : avec du lard, du chou et des pommes de terre.
Quel vin ou quelle boisson ?
Un cidre brut breton accompagne volontiers ce plat de terroir. Un rouge léger et frais, de type gamay, fonctionne aussi. Pour un autre repas de terroir à l’esprit voisin, voyez notre daube de bœuf et le chou farci. Pour un dessert breton après le repas : le far aux pruneaux.
