Des travers de porc fondants, laqués et parfumés : c’est possible à la maison avec le four, un peu de patience et une marinade simple. L’astuce est la cuisson lente, à basse température, suivie d’un glaçage en fin de cuisson. Voici la recette détaillée des travers de porc au four, pour quatre personnes.
En bref : préparation 15 min ; marinade 2 h à une nuit ; cuisson 2 à 2 h 30 à 150 °C (ou 1 h à 1 h 15 à 180 °C) ; 4 personnes ; difficulté facile.
Quel morceau choisir ?
On appelle « travers » les côtes de porc plates, avec peu de viande autour de l’os. Demandez à votre boucher :
- des travers de porc (ou « spare ribs ») : plus longs, avec davantage de gras, très savoureux ;
- de l’échine de porc en lamelles ou des côtes levées : plus charnues, elles cuisent un peu plus vite.
Comptez 400 à 500 g par personne, avec l’os. Un morceau plus charnu donnera moins de perte à la cuisson.
Les ingrédients (4 personnes)
- 1,5 à 2 kg de travers de porc
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 3 cuillères à soupe de ketchup ou de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre (facultatif)
- Sel, poivre
La préparation
- Retirez la membrane qui recouvre l’intérieur des côtes : glissez la pointe d’un couteau sous le film, saisissez-le avec un papier absorbant et tirez. Elle durcit à la cuisson.
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat.
- Enrobez les travers de marinade, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit.
La cuisson pas à pas
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Disposez les travers sur une plaque recouverte de papier aluminium, côté os vers le haut. Versez un peu de marinade.
- Refermez le papier aluminium en papillote hermétique.
- Enfournez pour 2 heures à 2 h 30, selon l’épaisseur. La viande doit se détacher de l’os sans effort.
- Ouvrez la papillote, badigeonnez les travers avec la marinade restante et remettez au four à 200 °C ou sous le gril pendant 10 à 15 minutes pour caraméliser.
- Surveillez de près en fin de cuisson : le sucre brûle vite.
Combien de temps cuire des travers de porc ?
- À 150 °C, en papillote : 2 à 2 h 30 pour des travers fondants.
- À 180 °C, à découvert, en arrosant de marinade toutes les 15 minutes : 1 h à 1 h 15, avec une texture plus ferme.
- À 120 °C : jusqu’à 3 à 4 heures pour une cuisson très lente et très moelleuse.
Un test simple : si vous soulevez un travers avec une pince, il doit plier sans se casser, et la viande doit reculer de l’os d’environ un centimètre.
Les astuces pour des ribs réussis
- Ne sautez pas la marinade : elle apporte le goût en profondeur.
- Cuisez d’abord à couvert : la vapeur attendrit la viande.
- Glacez à la fin seulement, pour éviter que le sucre brûle.
- Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
- Pour un four tournant, baissez la température de 10 °C.
Variantes de marinade
- Version barbecue : sauce barbecue, cassonade, paprika fumé.
- Version asiatique : sauce soja, miel, gingembre, ail, un peu de cinq-épices.
- Version moutarde et miel : moutarde à l’ancienne, miel, thym.
- Version épicée : piment d’Espelette, harissa ou tabasco.
Les accompagnements
- des pommes de terre rôties au four, qui cuisent en même temps ;
- du maïs grillé ou une salade de chou (coleslaw) ;
- des haricots blancs à la tomate ;
- des légumes rôtis ;
- une salade verte pour la fraîcheur.
Quelle boisson ?
Une viande sucrée-salée s’accorde bien avec une bière ambrée, un cidre ou un vin rouge fruité et peu tannique : un gamay, un beaujolais. Pour d’autres idées, voyez nos accords mets et vins.
Conservation
Les travers cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur, couverts. Réchauffez-les au four à 160 °C, enveloppés de papier aluminium, avec un peu de marinade ou d’eau. Si vous préférez un plat plus classique, regardez notre recette de rôti de porc et nos pommes au four pour l’accompagner.
