Pour une personne allergique, un repas au restaurant demande de l’attention. Heureusement, la réglementation impose aux professionnels de donner une information claire. Voici les 14 allergènes à connaître, la règle à retenir et les bons réflexes avant de commander.
Ce que dit la loi
Depuis le 1er juillet 2015, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 oblige les restaurateurs à informer leurs clients de la présence d’allergènes dans les denrées non préemballées, c’est-à-dire les plats préparés et servis sur place. Cette règle s’applique aux restaurants, mais aussi aux cantines, traiteurs et rayons à la coupe.
L’information doit être écrite, claire et accessible sans que le client ait à la demander. Elle peut se présenter sous la forme :
- d’une mention directe sur la carte ou le menu ;
- d’un tableau ou d’un classeur consultable ;
- d’une affichette ou d’un écran ;
- d’un QR code renvoyant à la liste.
Une information orale est possible en complément, mais elle ne remplace pas le support écrit. Si l’établissement choisit un classeur, un panneau visible doit indiquer qu’il est disponible.
Les 14 allergènes à déclarer
La réglementation européenne distingue 14 allergènes :
- les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ;
- les crustacés ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- les arachides ;
- le soja ;
- le lait (y compris le lactose) ;
- les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, etc.) ;
- le céleri ;
- la moutarde ;
- les graines de sésame ;
- les sulfites, au-delà d’un seuil de 10 mg/kg ou 10 mg/l ;
- le lupin ;
- les mollusques.
Ces substances sont les plus fréquemment responsables d’allergies et d’intolérances graves. Une allergie peut provoquer des symptômes allant de simples démangeaisons à un choc anaphylactique : ne la prenez jamais à la légère.
Avant de réserver
- Prévenez dès la réservation : en précisant l’allergie, vous laissez le temps à la cuisine de s’organiser.
- Demandez si l’établissement peut s’adapter : certaines cuisines ont l’habitude de gérer des régimes spécifiques, d’autres moins.
- Pour un groupe, indiquez les allergies de chacun : notre article sur le déjeuner de groupe au restaurant donne des conseils d’organisation.
Au moment de commander
- Consultez le support écrit des allergènes avant de choisir.
- Répétez votre allergie au serveur, même si vous l’avez déjà signalée.
- Posez des questions précises sur les sauces, les fonds, les assaisonnements : les allergènes se cachent souvent dans des préparations (moutarde dans une vinaigrette, céleri dans un bouillon, gluten dans un épaississant).
- Demandez comment le plat est préparé : une friture dans une huile partagée, par exemple, peut transférer des traces.
- Si un doute subsiste, changez de plat : le plus sûr est de renoncer.
La question des traces
La réglementation oblige à déclarer les allergènes utilisés comme ingrédients. Les contaminations croisées en cuisine, par exemple sur une plaque ou un ustensile commun, ne sont pas toujours indiquées. Pour une allergie sévère, informez le personnel de votre sensibilité aux traces et demandez si la cuisine peut préparer votre plat à part.
Les cuisines « fait maison » et les allergènes
Un plat préparé sur place peut être plus facile à analyser : le cuisinier sait précisément ce qu’il a mis dedans. Mais la mention ne garantit pas l’absence d’allergènes : voyez notre article sur le fait maison au restaurant.
Avec des enfants allergiques
Les enfants sont particulièrement concernés. Choisissez un établissement qui accepte de vous renseigner en détail, apportez le traitement d’urgence prescrit si votre enfant en a un, et prévenez toute l’équipe de salle. Notre article sur le restaurant avec des enfants propose d’autres repères.
Si l’information est absente
Si le restaurant ne peut pas vous fournir l’information sur les allergènes, demandez à parler au responsable. L’absence d’information est un manquement qui peut être signalé à la DDPP ou sur SignalConso. Pour un repas entre amis dans une petite ville, une information claire est aussi un critère de choix : lisez nos conseils pour où manger à Charlieu.
À retenir pour la personne allergique
Prévenir tôt, vérifier par écrit, répéter à l’oral, douter en cas de doute et ne jamais minimiser : ces cinq réflexes évitent la plupart des incidents.
